Как выбирать мясо?

как выбирать мясо

Выбирая мясо, обратите внимание на следующие признаки:

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания, цвет корочки – бледно-розовый или бледно-красный;
При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный; консистенция мята плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются;
На разрезе у телятина цвет беловато-розовый, у говядины – красный, у баранины – коричнево-красный, у свинины – розовато-красный;
Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, при надавливании крошится, не мажется; бараний жир – белый, плотный; свиной – мягкий, бледно-розовый или белый.

Часто, купив вроде бы хорошее мясо, мы остаемся недовольны вкусом приготовленного блюда. А происходит это не только от неумения готовить, но и от ошибок при выборе мяса для того или иного блюда.

Надо точно знать, из какого куска что готовится. Итак, мясной (разрубочный) ряд состоит из следующих частей.

как выбирать мясо, вырезка

Вырезка. Это самая ценная часть говяжьей туши, расположенная под поясничным разделом. Мясо очень нежное, из передней части вырезки получаются отличные бифштексы, из центральной – биточки-медальоны, а из задней – гуляш и филе-миньоны.

Филейная часть. Из нее делают бифштексы на косточках. Из мяса, отделенного от кости, готовят ростбиф. Мясо можно жарить на сковороде и готовить на решетке, а также тушить в соусе.

Кострец. Верхняя часть бедра, мясо здесь постное, оно годиться для бифштексов и отбивных котлет. Из внешней стороны получают нежный гуляш.

Лопаточная мякоть. Из хорошо очищенной центральной части делают бифштексы и антрекоты, а обрезки пропускают через мясорубку для рубленных котлет.

Надпочечная часть. Находится рядом с бедренной костью. Используется для бифштексов и жаркого, а также для тушения под соусом и для ростбифа.

как выбирать мясо, огузок

Огузок.Мясо довольно постное, используется главным образом для жаркого. Мякоть ноги. Верхняя часть передней или задней ноги с тонким слоем хрящевой ткани, благодаря которой мясо бывает особенно наваристым и вкусным. Подходит для холодца, бульонов, для тушения под соусом и других блюд длительного приготовления.

Рулька. Мясо высокого качества, применяется для бифштексов и гуляша.

Пашина. Очень жирное мясо с хрящами, требующее длительной готовки. Используется для супов и тушения под соусом. Из обрезков и менее ценных кусков готовят рагу.

Грудинка. Идеальна для приготовления крепкого, наваристого бульона, продается прямо на кости.

Лопатка. Это мясо очень вкусно в вареном виде, из него также делают гуляш.

Шея. Верхняя часть шеи постнее нижней, но обе очень вкусны, хотя требуют долгого приготовления. Мясо используется для супа, тушения по соусом, рагу и приготовления фарша.

Еще по теме:

Как сделать мясо мягким

Как выбирать консервы

Как выбрать красную соленую рыбу

Как выбирать оливки

АССОРТИ СОВЕТОВ

… Чтобы избежать похмелья, выпейте 2-3 таблетки активированного угля за 10-15 минут до первого бокала и потом повторяйте процедуру каждый час…

… Если в солонке все время слипается соль, нужно на дно солонки положить кусочек бумажной салфетки и периодически эту бумажку менять…

… Чтобы избавиться от неприятного запаха в помещении, подожгите небольшой кусочек сухой цедры апельсина или лимона…

… Пластиковые разделочные доски нужно особенно тщательно мыть, лучше средством с антибактериальными добавками…

… Можно упростить рецепты, где требуется рубленный миндаль, заменив его поджаренными овсяными хлопьями…

… Если перед стиркой в стиральной машине вывернуть джинсы наизнанку, они прослужат дольше…

… Разрезанные лимоны сохраняются дольше, если их положить срезом вниз на посыпанную сахаром маленькую тарелочку…