ВСЕ советы || Кулинария, кухня

 

В чем разница между обжариванием, поджариванием и пассерованием?

разница между обжариванием, поджариванием и пассерованиемВ нашем представлении «жарить» - это значит «держать на сковороде с разогретым жиром». Профессионалы же различают этот процесс и в одних случаях называют его обжариванием,  в других – поджариванием, в третьих – пассерованием. В чем разница?

Жарение – один из основных кулинарных процессов. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или жирах в металлической посуде. В русской кухне жарение до XVI в. фактически не применялось. Его заменяло обжигание, запекание, тушение и томление.

Обжаривание – происходит на сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла, чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри.

что такое пассерованиеПассерование – легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо, чтобы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались – это ухудшает вкус.

Поджаривание – чаще всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога и овощей. Процесс происходит на сильном огне, а продукты время от времени надо переворачивать.

АССОРТИ СОВЕТОВ

… Если в кастрюле пригорела пища, не старайтесь соскрести ее ножом. Лучше прокипятите в этой посуде воду, добавив в нее соду (2 ст. л. на 1 л)...

Алюминиевую посуду  мойте горячей водой с мылом, а сильно загрязненный можно вычистить смесью мыла и уксуса и порошка пемзы, взятых в равных частях...

… При  длительном кипячении  алюминиевая посуда темнеет. Чтобы удалить этот недостаток, протрите посуду мягкой тряпочкой, смоченной уксусом…

Стеклянные стаканы  будут блестеть, как хрустальные, если их прополоскать в холодной соленой воде…

Пригоревшую кастрюлю  можно очистить, если наполнить ее соленой водой и оставить на ночь. На следующий день вскипятите в кастрюле раствор соли, после чего дно легко очистится…

… Белый  след на полированной поверхности,  появившийся от горячего предмета, можно удалить, протерев его спиртом с растительным маслом. Тереть надо шерстяной тряпкой кругообразными движениями…

Цвет ковра станет ярче,  если с вечера посыпать его мелкой белой солью, а на другой день снять соль мягкой, чистой, влажной тряпкой…